Commençons par la gelée de framboise au romarin

Faites chauffer la purée de framboise avec un petit brin de romarin bio puis laissez infuser 10min. Réhydratez 2g de gélatine dans de l'eau froide. Filtrez la purée pour enlever le romarin puis refaites chauffer avec 30g de sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Coulez dans un petit moule pour avoir une épaisseur d'environ 5mm. Faites prendre au congélateur.

Maintenant… place à la pâte sucrée romarin

Crémez 45g de beurre avec le sucre glace. Ajoutez 1 œuf battu. Incorporez ensuite la poudre d'amandes puis 78g de farine. Terminez par le romarin effeuillé et haché finement. Etalez la pâte sur 4mm et découpez à l'emporte-pièce 6 socles pour les bûchettes (on peut faire des mini sablés de déco avec le reste de la pâte). Mettez au frais durant le préchauffage du four. Préchauffez le four à 170°C puis enfournez 10min. Laissez totalement refroidir.

Et la mousse citron ?

Réhydratez 2g de gélatine dans de l'eau froide. Fouettez 2 jaunes d'œufs avec 26g de sucre et la maïzena. Ajoutez le jus de citron en filet tout en fouettant. Mettez le tout dans une casserole puis faites chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu incorporez la gélatine essorée puis 33g de beurre. Filmez au contact et mettez au frigo pour refroidir. Lorsque la crème citron est froide, montez la crème liquide en chantilly bien mousseuse et incorporez-la délicatement à la crème citron.

Le montage...

Coulez la mousse citron dans les alvéoles du moule en silicone. Démoulez la gelée de framboise/romarin, découpez des inserts adaptés au moule et mettez-les dans la mousse citron. Fermez les alvéoles avec de la mousse citron et lissez bien. Mettez au congélateur pour 24h. Le lendemain, démoulez et passez un spray velours. Déposez chaque bûchette sur son socle. Laissez décongeler au frigo.